东明香肚
基本信息
中文名
东明香肚
所属国家
中国
据《山东省老字号志》《东明年鉴2022》及其他资料记载：
东明香肚前身冰糖小肚为南京传统特产，属金陵菜，创于清朝同治年间，制作工艺十分考究，形如苹果，娇小玲珑，老南京俗称之为“小肚”。清代袁枚所着的《随园食单》就有过这样的记载:"周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北"。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载：“其香肚之著名，闻于江南北，远处人亦知。”
1933年，11岁的李全德在河南省濮阳县城一个小肉食店当学徒工。店里大师傅是从南京来的薛正铎，擅长制作南京冰糖小肚，冰糖小肚的历史可以追溯到清同治元年(1862年)，其制作方法是选用清洗后的猪小肚经水发后，装入肉馅，封口风干蒸煮而成。因南京地方口味偏甜，薛师傅一手精湛的肉制品加工技艺在濮阳并未得到认可。期间，李全德师从薛正铎，熟练掌握冰糖小肚的选料、加工手艺。
1936年，薛师傅离开濮阳县。李全德按照北方适合的咸香口味，结合冰糖小肚制作技艺，逐步改进冰糖小肚的用料，通过植物香味改良调味方式，做出特色香肚。
1938年，李全德迁往山东东明生活，将香肚技艺在此地继续耕耘。1924年东明香肚首店设立，最初加工地点是在东明老县城北街租赁的一个60平方米的小院落，院内搭建木棚、砌上1.5米高的锅台，架起直径1.75米大铁锅，采用柴火烧地锅的方式烹煮。李全德每天清晨去集市采购原料，独自加工完成后再推车沿街叫卖，每天加工10斤左右。
1944年，李全德将院落后墙打开，一柜台开始店铺经营、挂牌李家肉店，增加香肠、卤肉、猪下水等品种，李家香肚第一次开店独立经营。李全德负责采购加工，每日产量增加到 30斤左右。
1955年，李全德开始改良香肚制作技艺，他发现纯绿豆淀粉黏度较高，且色泽白净，制成的香肚在色泽、口感各个方面都优于别的淀粉种类。
1960年，李全德在东明县马道街27号购入一处占地260平方米住宅，将后院120平方米改造为加工车间，前院60平方米改造为商铺，与李家肉店两店同时经营。1964年北关李家肉店拆除后，李全德把此处店铺名为李家香肠香肚老店，而后一直沿用。
1961年，东明县成立东明县食品公司，李全德被任命为公司肉熟食加工技师，他把香肚的制作工艺带进食品公司，成为东明县食品公司的拳头产品。1961-1964年，李家香肠香肚老店与东明县食品公司同时制作销售李家香肚，李家香肠香肚老店主要负责本地区供货，每日产销量达百斤，东明县食品公司负责外地区域供货，依靠加工出售香肚，效益连年攀升。李全德被任命成为东明县食品公司肉制品车间的负责人，主要负责加工香肚。
1980年前后，李全德子女开始从业，各自经营。
2009年开始，东明成立李家香肠香肚有限公司，开始企业化经营。
2011年，李家香肠香肚有限公司被山东省商务厅认证为山东老字号。
2018年，山东李全德食品有限公司成立，成为东明香肚生产的代表性企业。
1、遵循古法。近百年的工艺精华完整保留，传承有序，是非遗技艺中对历史文献、技艺手法、传承脉络保存较好的项目之一。
2、守正创新。在原有技艺基础上，东明香肚经营企业不断创新，与高校开展产学研合作，精进技艺。代表性企业李全德食品2024年申报东明香肚相关专利13项，软件著作权12项，获批国家高新技术企业、山东省中小企业创新研发中心、菏泽市重点实验室。
3、天然工艺。目前东明香肚加工不使用任何添加剂、防腐剂，保持传统食品原汁原味，天然健康。
香肚制作时以猪小肚为容器，灌入用瘦猪肉、绿豆淀粉浆、芝麻香油及各种大料、调味料配比混合而成的馅料，以陈年老汤，地锅蒸煮四五个小时即成。成品香气四溢，故称香肚。因其中含有淀粉在当地亦称为“粉肚”。
香肚所采用的绿豆淀粉为东明本地古法制作，区别于市面常见的工业流程化干淀粉。制作绿豆淀粉选用优质绿豆，经浸泡、磨碎成浆后过滤去渣制得。绿豆淀粉趁湿使用，避免影响香肚口感。
清洗猪小肚：将生猪小肚用食用碱反复揉洗五遍以上，使猪小肚异味完全清除且柔韧度极佳，耐高温燕煮不破。
切割猪肉：香肚的切肉工作由具有丰富经验的老师傅手工切制。每块猪肉切割成一指长，拇指盖粗细的肉条。
研磨配比香辛料：香肠香肚配方中涉及的植物大料超过 15种，每种材料从最优原产地直选，适宜当季用的材料绝不用陈年货品，适宜陈年用的选最优年份。根据季节不同，依据香料的药性适当增减2~3种调节口味，对大料的研从旧时铁滚手工研磨换为机器研磨，改良后的大料颗粒更为细小均匀,醇厚香味更易散发,高温蒸煮时更容易渗入肉香拌料制馅。猪肉分割完毕后，加入掺好的各类香料，倒入溶水后的绿豆淀粉，再加入芝麻香油:酱油等调味料。拌料在直径1米以上大盆中完成，为使馅料更均匀入味，保留手工拌料方式。
装填馅料：装填时以左手拇指、食指及中指撑开猪小肚，右手将馅料装入小肚中。馅料因掺入大量香油酱油等液体物，呈半固体半流质状态，馅料适中是关键，过多下锅时易破，过少成品香肚内部则产生余隙，卖相极差。
煮制：香肚装填完成后，以竹签封口即可下锅，下入沸腾的老汤片刻，香肚因内部受热膨胀成浑圆球状，趁热捞出，用白纱包裹系紧后再次下锅，文火慢煮 4~5 小时即可出锅。期间需不停以铁签穿刺其中，判断火候。刚出锅后的香肚质地柔软，需二次系紧后以铁钩悬挂冷却，不能堆积，冷却后质地紧实，呈现浑圆状，寓意圆满。
1992年被菏泽市消费者协会评为“地方名吃”；
1997年被东明县消费者协会评为“诚信店”；
1998年被《经济日报》及《中国企业家》杂志评为“菏泽名吃”并入选《菏泽三名》；
2001年被菏泽国际牡丹花会中华名小吃展会评为“地方名小吃”；
2005年被中国经济发展联合会评为“中华名吃”；
2007年被国际风筝联合会评为“中华饮食文化特色专用精品”；
2008年被中央电视指南评为“央视上榜品牌”；
2010年被中国中轻产品质量保障中心评为“中国消费者名特优品牌”;
2012年被山东省商务厅评为“山东省老字号”；
2015年被评为菏泽最受消费者喜爱十大名吃；
2016年被评为菏泽最受欢迎特产；
2020年被评为菏泽网红产品；
2021年获得山东省非遗优秀奖、曹州名优小吃银奖、牡丹区烹饪协会银奖、牡丹宴银奖；
2022年获得东明县非遗工坊；
2023年获得山东省电商直播企业、山东省创新企业、菏泽市农业产业化龙头企业、菏泽市工业旅游示范基地、东明县文明民营企业、东明县电商先进企业、闪电救援爱心企业；
2024年获得全国老字号城市礼物、国家高新技术企业、山东省预制菜千优产品、山东省专精特新企业、山东省科技型中小企业、菏泽市重点实验室、山东省企业创新研发中心、山东省数字标签试点企业、知识产权保护示范企业等。
